昨日、facebookに季節外れのクリームシチューの投稿をアップしたら、多くの方からコメントをいただきました。

私としては、何気なくしていることばかりだったのですが、そういう風に興味を持っていただけるなら、とこれからはブログにそんなことも書いてみようかと思います。

昨日のクリームシチューについてはこんな感じ。

干し貝柱を昼から白ワインにつけて戻し隠し味に。米沢で買い求めた秘伝豆の打ち豆も入れてみました。ベイリーフと一枚だけスライス乾椎茸。これがいい働きをしてくれるのです。旨味の相乗効果！　ホワイトソースは別に作らず、冷たい牛乳で米粉を溶いて加え混ぜればとろーり。塩胡椒だけで味が調います。あと。具を煮るのには水ではなく昆布水(昆布の水出し)をつかっています。

肉や魚をフライパンで焼く時、硬く縮んでしまわないようにするためには、ほんと〜にうっすらと粉をはたきます。私は米粉を使っていますが、小麦粉でもオーケー。

全体に行き渡るほどなんていらないんです。パラパラ、くらい。

これ、６年ほど前にプロのフレンチのシェフのデモを見ていた時に「こんなに少なくていいんですか？」と驚き、それからの習慣です。

梅雨が明けた今日のランチに。昨夜半額で購入した京鴨のスライスに米粉をパラパラ。よく空焼きしたフライパンに油をひいて焼き色をつける感じでソテーして皿に（途中でネギも投入）。お客様が持ってきてくれた山ぶどうワインが残っていたのでフライパンに注ぎ、みりんと醤油も適当に加えたら全体をこそげ取るようにしながら（デグラッセ）煮立たせアルコール分を飛ばします。で、これを鴨とネギの上からかけたら出来上がり。

うおくに商店さんの「二味」（一味唐辛子と山椒を混ぜたもの）を振っていただきました。
鴨は加熱しすぎると固くなると言われますが、ぜ〜んぜん。ふっくら柔らかなままでしたよ！

肉や魚をソテーする時の、粉パラパラ。
おためしください。

＊京鴨ってなんだ？と疑問に思って調べてみたら、京都の宇治にある会社が販売している合鴨の登録商標でした。ご興味ある方はこちらをどうぞ。