丸のままの干し椎茸を戻すときに、石突きをポキッと折ってから水に浸ける人も多いかもしれません。

で、その石突き、どうしていますか？

先日、仕事で干し椎茸をそれなりの数使うことになり、ポキポキ折った石突きがたっぷりあったので、水に漬けて冷蔵庫に。一週間くらいはもちます。

干し椎茸の戻し汁は、本当に美味しいおダシ。

石突きだけからでも十分美味しいダシが取れます。

意外かもしれませんが、和食だけでなく、例えばシチューや煮込みハンバーグのような洋風料理にも、中華料理にも、少し加えてみてください。
干し椎茸の風味が料理のバランスを損なうことなく、むしろその旨味を引き立ててくれます。

干し椎茸に含まれるグアニル酸とグルタミン酸を同時に摂取することで旨味の相乗効果が生まれるとは、よく言われるところ。グルタミン酸といえば昆布、ではありますが、例えば貝類、トマト、チーズ、醤油、味噌、他にもいろいろなものに含まれています。

なので、平たく言えば、どんな料理にも干し椎茸のダシを少し入れると、味を下支えしてくれるのです。

生姜を弱火で炒めて香りをたてたら、豚バラ肉と茄子の薄切りを炒めます。
昆布水がメイン、干し椎茸の出し汁をひと回し、酒をたら〜り、でヒタヒタくらいに。鰹節をパラパラ。

茄子がしんなりするまでふたをして煮たら、醤油と酢で味付け。ネギをトッピング。

絶品の佐藤養助商店の稲庭うどんを茹でて、これをつけ汁にしてランチにしました。

旨味たっぷりで美味しかったですよ〜。

もちろん石突きのスライスも、硬いところ以外はしっかり入れて食べてしまいました。